本学食マネジメント学部で調理学を研究している本田智巳助教は、ヤマキ株式会社（愛媛県伊予市）と連携し、かつお節を題材に本田助教が担当しているクラスで調理教育の講義を行った。ヤマキは現代の食の関心の低下や洋風化を受けても、日本の伝統食材であるかつお節の価値や魅力を広げていきたいという思いを持つ。その思いがかつお節の健康的な側面やそこに紐付く文化を学生たちに教えたいという本田助教の思いと一致。研究連携を始めることとなった。
ヤマキの小澤真さんと藤原佳史さんによるかつお節に関する特別講義では、かつお節には多くの歴史と伝統があることや、削り方によって多くの種類があること、かつお節・だしの機能などを紹介。また講義後はかつお節を使った新たなレシピを学生たちが考え、作って食べるレシピ設計ワークを実施。学生たちはかつお節をチーズやプリンにかけるなどのレシピを考案し、かつお節の種類によって味が変化するのかも体験した。
プリンにかつお節
チーズトーストにかつお節「受講生は普段何気なく食べているかつお節について学び、レシピを考案することでかつお節の奥深さや新たな魅力を感じることができた」と本田助教は講義を振り返る。今後はかつお節を使った食事デザインと栄養性および調理性との関連を調べる研究に取り組む。
（佐藤）
